图片
网站标志
文章正文
关注家庭自酿葡萄酒
作者:管理员    发布于:2024-05-19 19:15:13    文字:【】【】【

  “一串串葡萄是美丽、静止与纯洁的,但它仅是水果而已;一旦压榨后,它就变成一种动物,因为它变成酒之后,就有了动物的生命。”这是美国作家威廉·杨格对葡萄酒的经典描述,据说很多人都因为这句话,开始接触上了葡萄酒。

  葡萄酒的生命源于葡萄种植,贯穿于酿造环节,然而又不以灌装、销售为其“生命”的终点。在葡萄酒的词典中,“最佳饮用期”的概念,就是葡萄酒生命绵长的很好证明。

  一般来讲,当葡萄酒真正进入销售环节的时候,即酿酒师确认酒已基本达到了“最佳饮用期”。而葡萄酒的“最佳饮用期”,与食品中的保质期并不是一个概念。

  中国农业大学葡萄与葡萄酒研究中心段长青主任表示,保质期是指食品的质量、安全保证,而葡萄酒的最佳饮用期,指的则是酒在这个时间段的感官质量最佳。超过最佳饮用期再去饮用葡萄酒,并不是说不能喝,有可能喝了以后也不会对人体产生任何不利影响,但是从感官上来讲可能就比较差了。

  市场上的葡萄酒,最佳饮用期一般能保持在多长时间呢?段长青主任介绍,葡萄酒的最佳饮用期有长有短,短的可能只有3个月,长的能到数十年。“目前,全世界尚没有见过最佳饮用期在50年以上的葡萄酒。最佳饮用期在40年左右的酒就已经是现今最好的葡萄酒了。”可见,电影中常见的情节,比如从哪一个古建筑中出土的历史悠久的葡萄酒,可以喝但并不一定好喝。

  段长青主任提出,葡萄酒的最佳饮用期还与酒体的储存环境、温度相关。比如葡萄酒随船沉入海底,在海底零度左右的温度环境中储藏了100年,其可相当于在酒窖——常年12至14摄氏度的环境中储藏了30年后的状态。

  令葡萄酒保持“活力”的因素很多,原材料的选择是重要一环。与人们平日接触的鲜食葡萄品种不同,酿酒葡萄都是很小的果粒,在整颗果实中,皮和籽所占的比例很高。这是因为葡萄的很多风味成分都蕴藏于籽和皮中,只有这两部分所占比例高了,葡萄的味道才能浓郁。特别是,当酿酒葡萄进入了酿造环节,糖被转化成为酒精以后,葡萄酒风味的浓郁程度就要靠色、香、味觉来表现了。

  而我们对平日吃的鲜食葡萄的“要求”,则首先要甜、要酸,还要带有香味。再有,我们吃葡萄自然希望吃到更多的果肉,因此鲜食葡萄品种普遍果皮薄、无核。比如北方人喜欢的“玫瑰香”葡萄,当“玫瑰香”的味道与浓郁的糖酸搭配在一起时,人们品尝起来就会有很愉悦的感觉,但如果经酿造过程葡萄中的糖进行了转化,那么口感的协调性就不好了。

  因此,葡萄因用途不同,在原料上的分化是非常严格的:酿酒、鲜食、制汁、制干的葡萄各有不同的品种。

  如今,家庭自酿葡萄酒的方法在网络上流传颇广。段长青主任提出,自酿葡萄酒的话题由来已久,不是不允许,但一定要科学、正规地酿造。

  首先,要选择酿酒原料,不能用鲜食葡萄,而要用专门的酿酒葡萄酿制。专门的酿酒原料在种植环节便得到了严格控制,便于对发酵副产物含量的控制;而鲜食葡萄种植过程就没有考虑到这些转化的问题,直接酿造可能会带入较多的有害副产物。

  其次,也非“攻略”中所述,要人工加入大量糖及食用酒精,家庭自酿葡萄酒与工厂、酒庄制作的方法是一样的,只是说后者借助了仪器、设备,而家庭自酿是纯手工打造。“在国外,家庭自酿葡萄酒的普及率很高,但也都是按照正规的方式操作。”段长青主任表示,如果控制不好其间的环节,酿酒过程中的不安全因素就会很高。需要提醒人们注意的是,特别一些果园或农家乐自酿的葡萄酒,更需要慎重选择。

  酿制葡萄酒,安全的品质是排在首位的因素。“所有食品,在保证安全的情况下才能去谈感官,有好的感官的时候才会去谈营养。”本报记者王怡

脚注信息
版权所有 Copyright(C)2009-2010  安信12蔬菜公司   TXT地图 HTML地图 XML地图